Pierre Augé : « Ne pas gaspiller développe la créativité »

Pierre Augé est l’un des chefs les plus inventifs qu’il m’ait été donné de rencontrer. Si beaucoup le savent très créatif grâce à l’émission Top Chef, j’ai pu le constater personnellement au cours d’un voyage de presse partagé avec lui en Espagne, lors duquel il nous a cuisiné des mets de folie avec une liste de produits restreinte. C’est donc tout naturellement que j’ai eu envie de le questionner sur le sujet de l’anti-gaspillage, qui « développe la créativité » selon ses mots.

Dans un premier temps, le chef du restaurant La Maison de Petit Pierre à Béziers, m’explique qu’il n’épluche quasiment jamais les légumes. « C’est meilleur, on évite la perte, on gagne du temps, on garde les nutriments… Le tout c’est d’avoir un bon produit de base et de bien le laver. »

Pour le reste ? Pierre Augé pourrait parler de ses idées pendant des heures : « Donne moi un ingrédient je te dirai quoi en faire », s’amuse-t-il.

Commençons par l’eau des pois chiche, très tendance en ce moment auprès des vegan et des militants anti-gaspi pour réaliser des mousses au chocolat par exemple. « C’est vrai que c’est un produit intéressant. Comme c’est assez fade, on peut le marier avec tout : des anchois, une huile de basilic… Tu montes ça comme une mousse en dernière minute et tu l’ajoutes sur tes salades. Ça apporte un côté frais, léger et c’est bon ! »

Pour le poisson, là aussi, Pierre répond du tac-o-tac : « Tout est bon dans le poisson ! Les petits on les frit entiers avec les arêtes. S’il y a des œufs, on les récupère et on les poêle avec un peu de beurre noisette, du poivre, de la fleur de sel… C’est super bon ! On dirait presque du ris de veau. »

Et le radis ? Là aussi le chef a la réponse : « Chez nous, on récupère les fanes de radis, on les ébouillante, on mixe avec un peu d’eau de cuisson avant de monter au beurre. On obtient un beurre vert aromatisé avec les fanes, et on trempe les radis dedans. On fait ça aussi avec les fanes de carottes mais au lieu du beurre on met de l’huile, ce qui donne un jus de fanes de carottes, que l’on équilibre avec un peu d’ail. »

Les cosses des petits pois ? Pierre Augé en fait une soupe ou une huile parfumée. « Tu recouvres les cosses d’huile à hauteur, de thym, d’ail et tu fais doucement chauffer à 60°C pendant 8h. Ca te donne une huile parfumée aux petits pois que tu utilises en sauce pour les salades ou pour aromatiser une mayonnaise, c’est top ! »

À ce stade de la conversation, j’essaye même de poser une colle au chef en lui relayant la question d’une de mes lectrices, qui se demandait quoi faire avec le sirop des poires en conserve. Ni une ni deux, Pierre Augé avait la solution : « Tu le mets au congélateur et après tu le mixes avec un peu de menthe et ça te fait un granité. »

Mais là où le chef semble le plus s’amuser, c’est avec le pain rassis. « J’en fais bien sûr de la chapelure avec laquelle je prépare des recettes sympa comme un œuf en croûte de pain de campagne. Un autre truc très con : tu prépares une purée de pommes de terre, tu mets de la chapelure dessus et tu fais gratiner au four, c’est super bon ! Aussi, tu peux couper le pain rassis en dés, tu bats avec de l’huile d’olive, du vinaigre et tu écrases pour obtenir une pâte. Tu ajoutes des anchois, des herbes (menthe, persil, basilic), sel, poivre, ail, tu fais une boule un peu comme des keftas et tu fais cuire au four. Tu sers ça avec des anchois ou des maquereaux marinés à l’apéro, t’es bien ! »

Le chef vous a mis l’eau à la bouche ? Découvrez sa recette d’Oeuf en croûte de pain de campagne, asperges vertes de pays et vinaigre balsamique.

Crédit photo : Alexia Roux

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