Le bouillon Dashi de Supu Ramen avec Guy Savoy

Supu Ramen, c’est un petit restaurant situé vers St-Michel, à Paris, ouvert par Guy Savoy en 2019. On y mange des ramens à la sauce Guy Savoy. Les recettes traditionnelles japonaises sont revues et corrigées par le chef et ses équipes, ce qui donne des bouillons clairs, moins gras qu’au Japon, mais tout aussi savoureux.

Dans cette recette dévoilée par le chef, l’astuce anti-gaspi est d’utiliser la carcasse de poulet et les arêtes des poissons pour préparer un bouillon plein d’umami… Pour l’avoir goûté dans son restaurant vous allez voir, c’est vraiment délicieux.

Voici la recette du Bouillon Dashi et Maquereaux marinés de Supu Ramen avec Guy Savoy.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 carcasse de poulet
8 pattes de poulet
200 gr d’ailerons de poulet
2 maquereaux

Garniture aromatique :

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 poireau
3 gousses d’ail
2 bâtons de citronnelle émincés
thym et laurier
10 cl de sauce soja
10 gr de katsuobushi
4 x 120 gr de ramen
4 bouquets de cresson
2 tomates olivettes
sel

huile d’olive
4 cuillères de miso rouge pimenté
sel de Guérande et cassonade
4 œufs mollets marinés dans de la sauce soja et mirin
4 demi-feuilles de nori
50 gr de cébette émincée

Préparation :

Lever les filets de maquereau, enlever les arêtes puis les mariner dans du sel de Guérande et un peu de cassonade pendant 1h30.
Les rincer à l’eau claire puis réserver au frais.

Nettoyer les têtes et les arêtes de maquereau (les fumer si possible) puis dans une marmite les colorer vivement avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter la garniture aromatique puis mouiller avec 5L d’eau et porter à ébullition. Écumer.
Ajouter la sauce soja et cuire pendant 8 heures à feu doux.

En fin de cuisson, infuser le katsuobushi quelques minutes et passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les tomates en deux, assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de sel. Mettre au four 115°C durant 1h30 (elles doivent être confites).

Dans un bol disposer les ramens cuites pendant 45 secondes dans de l’eau bouillante et verser 350ml de bouillon dashi brûlant.

Agrémenter avec des morceaux de maquereau, tomate confite, cébette émincée, 1 œuf coupé en deux, un peu de cresson surmonté d’une feuille de nori.

Déposer sur le bord du bol une cuillère de miso pimenté.

Déguster.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s