Sorbet au citron jaune de David Wesmaël

Transformer ses fruits en glace est une bonne façon de se régaler bien sûr, mais aussi de conserver ses aliments plus longtemps. Ainsi, si vous avez des citrons sur le point de rendre l’âme ou que vous êtes sur le point de partir en voyage et ne savez pas quoi en faire, vous pouvez préparer un délicieux sorbet au citron qui vous attendra bien sagement jusqu’à votre retour. Et qui de mieux placer qu’un Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de Pâtisserie en équipe pour nous donner une bonne recette de sorbet ?

Voici la recette du sorbet au citron de David Wesmaël, de La Glacerie Paris.

Ingrédients  :

75 g d’eau
70 g de saccharose
100 g de jus de citron jaune
1 g de pectine à confiture
2 g de poudre de lait écrème

Préparation : 

Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et la moitié du sucre.
Chauffer tout en fouettant.
A 45°c, ajouter tout en fouettant l’autre moitié du sucre préalablement mélangé avec la pectine.
Pasteuriser à 85°c.
Refroidir le mélange à 40°C et verser sur le jus de citron jaune et mixer.
Refroidir rapidement à 4°c.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et mixer à nouveau et si vous avez une machine à glace, placer le mélange de glace à dans votre machine et turbiner jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
Si vous n’avez pas de machine à glace, placer le mélange de glace au citron de Menton froid dans un saladier et positionner l’ensemble au congélateur pendant 15 minutes. Mélanger au fouet et remettre au congélateur.
En reproduisant cette opération 4 à 5 fois vous obtiendrez une glace de la texture souhaitée pour l’utilisation où la dégustation.

Crédit photo : Thierry Malty

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