Le quinoa burger de Gaston Acurio

Gaston Acurio est le plus grand ambassadeur de la cuisine péruvienne à l’international. À la tête du restaurant Astrid & Gaston à Lima, il possède plusieurs établissements en Bolivie, au Chili, en Espagne, aux Etats-Unis et a également signé la carte du restaurant Manko à Paris.

Si je vous parle de lui aujourd’hui, c’est parce qu’il partage aujourd’hui une recette de Quinoa Burger, où l’on cuisine des restes de quinoa mais aussi de lentilles déjà cuits.

La recette et la liste des ingrédients sont assez longues, mais si vous souhaitez goûter un délicieux burger végétarien, je vous conseille d’essayer !

Dans la liste des ingrédients, vous verrez certains produits comme le rocoto ou l’aji limo. Le premier est en réalité un piment rouge, que vous pouvez remplacer par celui de votre choix. Le second est un autre piment, jaune cette fois-ci, au léger goût citronné, que vous pouvez également remplacer. Enfin, le huacatay est une herbe des Andes, que vous pouvez substituer par du persil ou de la coriandre selon vos goûts.

Voici la recette du Quinoa burger de Gaston Acurio.

Ingrédients :

Pour le steak de quinoa : 

100 gr de potiron vert râpé (ou autre courge)
100 gr de carottes râpées
100 gr de betteraves rouges cuites
90 gr de quinoa blanc cuit
50 gr de lentilles cuites
15 gr de moutarde de Dijon
10 gr d’ají limo en brunoise
100 gr de fromage frais de vache
Sel
Poivre noir
Poivre jamaica
Huacatay
Persil haché

Pour le pain à burger :

320 gr de farine
150 ml de lait entier UHT
5 gr de levure de boulanger
10 gr de sucre
5 gr de sel
25 gr de beurre végétal
1 œuf

Pour le chutney de poire et rocoto : 

500 gr de poires
150 gr de vinaigre du vin blanc
100 gr de rocoto en brunoise (piments)
Graines de coriandre
Graines de cumin
50 gr de sucre blanc
Sel

Pour la mayonnaise au rocoto : 

40 gr de tomates confites
1 œuf
175 ml d’huile végétale
Sel
5 gr de jus de citron
40 gr de pâte de rocoto
Une pointe d’ail

Pour le montage : 

Sucrine
Tomate cerise
Échalotes en rondelle

Farine, œuf et huile de friture pour la panure

Préparation :

Pour le steak de quinoa, à préparer la veille :

Mélanger le tout dans un bol, malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Réserver au frais 12h avant utilisation.

Pour le pain à burger :

Maintenir le lait à température ambiante avant utilisation.
Dans un robot, ajouter la farine, le lait, la levure, le sucre et le sel. Mélanger pendant une minute jusqu’à obtenir une pâte homogène. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 8 minutes environ. Ajouter le beurre végétal et pétrir pendant 2 minutes jusqu’à ce que la masse soit à point.
Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes, avec un film alimentaire.
Faire des boules de pain d’environ 20 gramme l’unité. Laisser reposer jusqu’à ce que les petites boules
doublent de volume.
Avec un pinceau, badigeonner les pains d’œuf battu. Mettre au four pendant 15 minutes à 160°C.
Laisser reposer 10 minutes avant utilisation.

Pour le chutney :

Découper les poires et le rocoto en petits morceaux.
Dans une poêle, ajouter tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une texture de chutney.
Réserver.

Pour la mayonnaise :

Mélanger l’oeuf, la pâte de rocoto et le sel dans un récipient. Commencer à émulsionner avec l’huile petit à petit, puis ajouter le jus de citron.
Réserver au frais.

Pour le montage : 

Façonner une vingtaine de steaks de quinoa avec le mélange réalisé la veille. Les enrober dans la farine, après les avoir trempés dans un œuf battu (panure à l’anglaise). Puis frire à 180°C jusqu’à ce que les steak soient bien dorés.
Couper les pains à burger en deux, déposer à la base une cuillère à café de mayonnaise de rocoto, une feuille de sucrine et une tomate cerise coupée en deux. Ajouter un steak de quinoa, des échalotes en rondelles et une cuillère à café de chutney poire et rocoto.

Déguster !

Crédit photo : Alban Couturier

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