Tartare de bœuf au jaune d’œuf mariné de la Brasserie Rosie

Vous ne savez pas quoi faire avec des jaunes d’œufs ? Le Chef Denis Gamard de la Brasserie Rosie (Paris) vous propose sa délicieuse recette de tartare de boeuf et jaune d’oeuf mariné à la sauce soja !

Ingrédients :

160 gr de filet de bœuf
10 gr de câpres
1/4 d’échalotes
1 jaune d’œuf Bio mariné (recette ci-dessous)
20 gr de ketchup maison (recette ci-dessous)
10 gr de cerfeuil
10 gr de ciboulette
10 gr de persil
Sel
Poivre du moulin

Préparation :

Ciseler le quart d’une échalote, les herbes et les câpres.
Émincer le bœuf au couteau (si possible grand et lourd) assez finement.
Mélanger ces ingrédients dans un bol à l’aide d’une fourchette, ajouter deux petites cuillères à soupe de ketchup maison. Assaisonner le tartare avec un peu de sel et de
poivre.
Dresser le tartare dans l’assiette en lui donnant une forme ronde et poser le jaune d’œuf mariné au-dessus.
Accompagner la viande avec les frites allumettes et du ketchup pour les gourmands.

Les frites allumettes dorées et croustillantes

Ingrédients :

160 gr de pommes de terre Agria
1L d’huile de friture

Préparation :

Laver et éplucher les pommes de terre, tailler celles-ci en frites format allumettes (ou un peu plus épais en fonction des préférences).
Rincer les frites dans de l’eau fraîche pour enlever l’excès d’amidon puis bien égoutter.
Plonger les frites pour un premier bain dans une huile à 140°C (si on ne peut savoir la température avec exactitude, il faut faire en sorte que l’huile soit bien chaude), y blanchir
les frites pendant 4 min environ.
Sortir les frites pendant quelques minutes, puis les replonger dans un second bain à 180°C (donc augmenter le feu) pour leur donner la coloration souhaitée, c’est-à-dire bien dorée.
Débarrasser puis assaisonner au sel fin et 3 tours de moulin à poivre.
Régalez-vous !

Le ketchup maison

Ingrédients :

45 gr de sucre blanc
10 gr de vinaigre balsamique
10 gr de vinaigre de Xérès
250 gr de tomates pelées concassées Bio
Quelques pincées de piment d’Espelette
1 gr de poivre de Madagascar moulu
1 gr de Cardamome
1 gr de clou de girofle
Quelques gouttes de Tabasco

Préparation : 

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 en mélangeant de temps à autre.
Sortir la casserole du feu, enlever les clous de girofle et la cardamome puis mixer le mélange au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
Réserver au frais le ketchup et il est prêt à être servi.

Marinade du jaune d’œuf

Ingrédients :

30 gr de vinaigre de riz
30 gr de sauce soja salé

Processus :

Réunir le vinaigre et la sauce soja puis y mettre le jaune d’œuf tout en enlevant
délicatement la chalaze (le petit filament blanc).
Laisser mariner 20 minutes puis réserver le jaune hors de la marinade jusqu’à son
utilisation.

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