David Martin : « L’important, c’est l’anti-gaspillage gustatif »

En parcourant mon fil Instagram, je suis tombée ce matin sur une vidéo étonnante de David Martin, chef du restaurant doublement étoilé La Paix à Anderlecht, en Belgique. De prime abord, je n’ai pas bien compris ce que j’étais en train de regarder… La découpe d’une volaille ? Avec une peau bien croustillante et un cœur fondant ?

Que nenni ! En réalité, l’aliment mis en scène était une mangue venue du Pérou, que le chef travaille de façon très originale puisqu’elle est rôtie entière sur le noyau pendant 3 heures au feu de bois puis séchée 3 heures, comme expliqué sur son post Instagram.

Ni une ni deux, j’ai écrit au chef que j’avais déjà eu l’occasion de rencontrer pour mon travail pour FineDiningLovers.fr pour lui parler de mon site et de sa recette qui colle parfaitement au thème puisque non seulement la chair est consommée, mais également le noyau.

Le chef m’a rappelée dans l’heure qui a suivi pour discuter avec enthousiasme de cette trouvaille : « On cherchait quelque chose de nouveau avec cette mangue sans proposer des accords qui viennent d’une autre planète. À force d’essais, on a fini par la couper en deux et la rôtir au for à bois tout doucement sur le noyau, un peu comme on cuit une volaille sur l’os. L’aspect est devenu incroyable ! À la fin de la cuisson, la mangue ressemblait à une pastel de nata ou un flan aux œufs qui se froisse et ondule. La mangue avait même un goût d’œuf assez surprenant ! On a séparé la chair du noyau, on l’a ouvert, et on a découvert une amande qui, cuite de cette façon, avait la texture d’une châtaigne cuite à la braise. On s’est dit qu’il fallait l’ajouter dans la recette finale en la tranchant très finement, un peu comme une truffe. On a continué l’expérience en faisant cuire le noyau à l’étouffé avant de le torréfier et le réduire en poudre au pilon. On l’a mélangé avec du miel et on a obtenu une sorte de praliné de mangue vraiment gourmand », m’explique le chef, visiblement très heureux du résultat obtenu.

« En toute honnêteté, le but de ma démarche c’est avant tout le goût… Mais si cela peut servir à ne pas gaspiller, c’est tout bénef’« , avoue David Martin.

Mais une fois le chef lancé sur le sujet, les exemples fusent. « Prenons le céleri. Au restaurant La Paix, on le fait cuire en croûte de sel. Pendant la cuisson, la chair devient très fondante et l’écorce absorbe les végétations de cuisson. Du coup, on passe cette écorce très parfumée au four pour la dessécher avant de la transformer en crème d’écorces de céleri. Cela permet d’apporter une touche en plus au plat », estime David Martin.

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« On fait aussi des sauces corail avec les carcasses de fruits de mer, des bouillons avec les pattes et les ailerons de poulet… C’est la première chose qu’on apprend à faire à l’école de cuisine », se réjouit le chef.

Autre exemple bien connu des lecteurs de ce site : le poireau. « Quand on le cuit à la braise, on a tendance à jeter l’extérieur qui est un peu brûlé. Pourtant, on peut en faire une huile en faisant recuire le tout au four à 170°C pendant 1h30, avant de le plonger dans de l’huile. On laisse infuser et on obtient une huile de poireau au goût praliné absolument délicieuse, à verser sur une crème de pomme de terre par exemple », assure celui qui a été nommé Cuisinier de l’année par le Gault&Millau Benelux en 2019.

« L’important c’est de ne pas devenir extrémiste mais de reconsidérer les produits du quotidien. Il faut par exemple mettre de côté pendant une semaine ce qu’on aurait habituellement jeté, reprendre ces « déchets propres » au bout de quelques jours et se demander ce que l’on peut faire avec. Ainsi, on ajoute une parcelle d’exploitation et la plupart des chefs vont avoir un élan de créativité et se demander pourquoi ils ne l’ont pas fait avant. L’important, c’est l’anti-gaspillage gustatif ! »

Où ? Restaurant La Paix, rue ropsy-chaudron 49, 1070 Anderlecht, Belgique.

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