Pierre Augé, chef du restaurant La Maison de Petit Pierre à Béziers, nous dévoile sa recette d’œuf en croûte de pain de campagne, réalisé avec de la chapelure de pain rassis.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs
1 botte d’asperges
100g de farine
100g de blancs d’œufs
100g de chapelure
Vinaigre de balsamique de Coursan

Préparation :

Cuire 4 œufs pendant 5 min 30 secondes à l’eau bouillante salée, refroidir, écaler (enlever la coque).
Préparer la panure avec 100g de farine, 100g de blancs d’œufs et 100g de chapelure.
Bien recouvrir les œufs de panure et les frire à 180°C environ 30 secondes.
Cuire 1 botte d’asperges vertes pendant 2mn dans de l’eau bouillante salée, les tailler en biais, assaisonner d’huile d’olive, sel fin et piment d’Espelette.

Dressage :

Déposer l’œuf pané sur les asperges et déposer 1 cuillère à soupe de vinaigre de balsamique de Coursan dessus.