Nina Métayer : « L’anti-gaspi, c’est un respect mutuel » avec les producteurs

Nina Métayer est l’une des pâtissières les plus prisées de sa génération. Révélée au grand public dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France en en 2015, la jeune femme a surtout un parcours phénoménale derrière elle.

Formée au Meurice à l’époque de Yannick Alléno, puis à l’hôtel Raphaël avec Amandine Chaignot, Nina Métayer est ensuite devenue la cheffe pâtissière du Grand Restaurant de Jean-François Piège avant de prendre la tête des créations sucrées du groupe Café Pouchkine.

Désormais, la jeune femme fait cavalier seul : « Travailler pour quelqu’un m’empêchait d’être en totale adéquation avec mes valeurs. Si je voulais défendre mes convictions, il fallait passer par entrepreneuriat », estime la jeune femme.

En 2019, Nina Métayer a finalement ouvert sa propre boulangerie-pâtisserie à Londres, au sein du Mercato Metropolitano, ainsi qu’une boutique près d’Oxford Street. Aujourd’hui, elle souhaiterait faire de même en France mais n’a pas encore trouvé le bon schéma pour se lancer à 100% comme elle le voudrait. « L’idée c’est de répondre à mes envies de travailler de beaux produits, de les respecter, de payer correctement les producteurs et de vendre à un bon prix, sans faire travailler mes équipes 80h par semaine… Je sais que je peux y arriver mais il faut trouver la bonne organisation pour rendre tout cela viable », estime-t-elle.

En attendant de trouver la bonne formule Nina Métayer, installée dans l’Eure, en pleine campagne normande, a fait construire un laboratoire dans sa maison pour pouvoir tourner des vidéos tuto de pâtisserie, comme elle l’a récemment présenté sur son compte Instagram.

En parallèle, celle qui a été désignée Pâtissière de l’année 2017 par le Gault&Millau fait également du consulting pour les entreprises et des créations de cartes pour des établissements de renom. Sur son grand terrain, elle prend également le temps de planter « un maximum de choses pour cueillir [ses] propres fruits et légumes et ainsi obtenir le circuit le plus court possible » pour la création de ses pâtisseries. « C’est important pour moi de me rapprocher de la nature. Ça fait sens de regarder comment les aliments poussent, dans quelles circonstances… » Cerisiers, fraisiers et autres arbres fruitiers s’accumulent sur son terrain, également peuplé de 14 chèvres qui « font l’entretien », s’amuse-t-elle.

Cette vie au plus près de la nature va de paire avec la lutte contre le gaspillage, une thématique à laquelle Nina est sensible depuis un bout de temps. « Comme tout le monde, j’essaye de réduire mes déchets au maximum pour respecter le travail fournit par les producteurs. Pour moi l’anti-gaspi, c’est un respect mutuel », estime la pâtissière. De plus, dans un domaine aussi pointu que celui de la pâtisserie, « il faut vendre beaucoup pour arriver à gagner de l’argent. J’ai commencé mon parcours en boulangerie et on m’a toujours appris à ne pas gaspiller la farine car il fallait vendre un sacré paquet de baguettes pour réussir sa journée. Chaque centime compte. »

Grâce aux récoltes foisonnantes de son jardin, Nina Métayer m’explique ainsi faire des bocaux avec ses fruits mais aussi des fruits confits ou même des coulis et jus qu’elle congèle pour éviter que tout cela ne pourrisse avant même d’avoir été cueilli. « Si j’ai trop de fraises, j’en fais des jus… Les fruits rouges pourrissent très vite alors il ne faut pas avoir peur de les transformer pour en profiter toute l’année. Ça demande du temps bien sûr, mais c’est une question de choix. Soit on achète des produits hors saison, souvent très chers et sans beaucoup de goût, pour répondre à une demande, soit on prend du temps à chaque saison pour préserver les fruits du moment, ce qui me paraît beaucoup plus censé. »

Prochain défi pour Nina Métayer ? Le concours du Meilleur Ouvrier de France, qu’elle prépare méticuleusement… Il ne reste plus qu’à lui dire un gros « M**** » !

Découvrez la recette des peaux d’agrumes confites de Nina Métayer

Crédit photo : Mathieu Salomé

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s