Le ceviche de Naturaliste par Romain Meder

Romain Meder, chef triplement étoilé du Plaza Athénée et créateur des recettes de Naturaliste, aime travailler les produits dans leur ensemble pour en tirer le plus de goût possible. C’est le cas dans cette recette de Ceviche que le chef revisite à sa façon.

Traditionnellement, le ceviche péruvien est préparé avec du poisson blanc cru, sur lequel on verse au dernier moment une marinade appelée « leche de tigre », composé de jus de citron vert, d’oignons rouges, de piment et de coriandre.

Ici, le traditionnel « leche de tigre » se transforme en « leche de fane de carotte » et vient apporter encore plus de puissance au plat. Romain Meder travaille également le poisson dans son ensemble puisque les parures vont servir à préparer une seconde marinade pleine de saveurs.

La recette du ceviche de Romain Meder vous tente ? Voici sa recette :

Ingrédients pour 10 personnes :

Pour le ceviche de poisson :

1,1 kg de poisson blanc levé sans peau
5 gr de sel
10 gr de piment vert

Pour le leche de poisson :

70 gr de parures de poisson blanc
50 gr d’oignon rouge
50 gr de céleri branche
10 gr d’ail
10 gr de gingembre
70 gr de glace pilée
3 cl d’eau
4 cl de jus de citron
20 gr de coriandre

Caramel de carotte :

50 cl de jus de carotte

Leche de tigre de fane :

30 gr d’oignon blanc
6 gr d’ail
10 gr de coriandre
3 cl de jus de citron
10 cl d’eau
200 gr de glace pilée
3 gr de pesto volcano
370 gr de fanes de carottes
20 gr de gingembre
4 gr d’acide ascorbique

Finition :

200 gr de carotte fane
200 gr d’oignon rouge
10 gr de ghoa cress (herbe aromatique)

Préparation :

Ceviche de poisson :

Parer (enlever tout le rouge) et tailler le poisson en dés de 2 cm. Réserver sur glace.

Leche de poisson :

Peler l’oignon rouge, le gingembre et les gousses d’ail. Dans la cuve d’un Thermomix (ou d’un blender), mixer ensemble tous les ingrédients. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Caramel de carotte :

Faire réduire le jus de carotte à feux doux jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse (environ 25 gr fini).

Leche de tigre de fane de carotte :

Blanchir les fanes de carotte, les glacer aussitôt.

Peler l’oignon blanc, le gingembre et les gousses d’ail.

Dans la cuve d’un Thermomix, mixer ensemble tous les ingrédients.

Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Finition :

Éplucher et tailler les carottes et oignons rouges en julienne. Réserver ensemble.

Tailler le piment vert en petite brunoise.

Mélanger les dés de poisson cru avec le piment vert. Saler.

Mélanger énergiquement sur glace pour faire ressortir le gras.

Au dernier moment, ajouter le leche de poisson pour assaisonner.

Dressage :

Dans le contenant adapté, dresser 100 gr de ceviche de poisson assaisonné. Dresser 4 gr de caramel de carotte dans un coin.

Ajouter 40 gr de julienne de carotte-oignon rouge.

Terminer avec 1 gr de ghoa cress.

Servir 50 gr de leche de tigre de fane de carotte à part en pot.

Crédit photo : Philippe Vaurès Santamaria

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