Une fois de plus, Julien Duboué nous prouve qu’il est un chef qui maîtrise le zéro déchet grâce à cette recette anti-gaspi de soupe glacée de fanes de radis. Voici comment la préparer :

Ingrédients

• 1 botte de fanes de radis
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail épluchées
• 1 branche de thym et de romarin
• 3 tranches de pain de campagne
• ½ litre d’eau ou de bouillon de légumes
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 cac de piment d’Espelette

Pour le condiment :

• 4-5 radis lavés
• 1 cac de piment d’Espelette
• 1 cas de raifort

Préparation :

1. Nettoyer soigneusement les fanes avec de l’eau et un trait de vinaigre blanc.
2. Faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 min. Plonger ensuite immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour que les feuilles restent bien vertes. Égoutter et réserver.
3. Dans une cocotte, faire revenir les oignons et l’ail coupés en dés avec le beurre. Saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette, les branches de thym et de romarin. Déglacer avec le vin blanc.
4. Ajouter le pain en morceaux puis mouillez à l’eau ou au bouillon de légumes.
5. Dans le bol de votre blender, placer les fanes de radis cuites, recouvrir avec contenu de la cocotte, en prenant soin de verser toutes les parties solides, sauf les branches de thym et romarin. Mixer le tout jusqu’à obtenir une belle texture veloutée. Réserver le velouté au frais.
6. Préparer le condiment : découper les radis en julienne, mélanger avec une pincée de piment d’Espelette et une cuillère de raifort.
7. Servir bien frais avec un peu de condiment sur le dessus.

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