Cocochas à la minute, bouillon d’épeautre au lard d’Eric Guérin

Eric Guérin, chef du restaurant étoilé La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (Loire Atlantique), est un adepte de l’anti-gaspillage en cuisine.

Si son visage vous est familier, c’est peut-être parce que vous l’avez déjà vu dans l’émission Top Chef sur M6, en 2013. Eric Guérin est en effet le chef à l’initiative de l’épreuve anti-gaspi qui consistait à demander aux candidats de cuisiner des produits qui finissent habituellement à la poubelle, comme des carcasses ou des têtes de poisson.

Le chef étoilé nous dévoile d’ailleurs sa recette de cocochas à la minute. Il s’agit en réalité de la gorge du merlu ou du cabillaud, servi avec un bouillon d’épeautre au lard.

Eric Guérin n’avait malheureusement pas de photo à me fournir, car sa carte change très régulièrement et ce plat n’est plus au menu depuis un moment. Qu’à cela ne tienne… Cette absence de visuel permettra de laisser libre-court à votre imagination pour la présentation 😉

Ingrédients pour 4 personnes :

5 cocochas (gorge de merlu ou cabillaud ) par personnes
1 gousse d’ail
1 oignon
150 gr d’épeautre
1 topinambour
70 cl de bouillon de volaille
quelques lardons

Préparation :

Récupérer les cocochas des poissons en découpant soigneusement la gorge ou demander à son poissonnier de le faire et à ce moment là lui demander de conserver les têtes de poissons plutôt que de les jeter.
Éplucher le topinambour et le tailler en petits dés. Récupérer les épluchures et les parures pour les mettre à infuser dans le bouillon.

Dans une casserole faire roussir les lardons avec une goutte d’huile d’olive tout en les conservant tendres, ajouter l’épeautre, l’ail et l’oignon ciselé et mélanger le tout afin de bien enrober l’ensemble des éléments.
Arroser ensuite comme un risotto avec le bouillon au fur et a mesure que le liquide réduit tout en mélangeant régulièrement et à feu très doux.
A mi-cuisson ajouter les dès de topinambour et la totalité du bouillon restant et laisser cuire encore un peu, puis égoutter l’épeautre en prenant soin de conserver le surplus de jus de cuisson.

Dans une assiette creuse bien chaude déposer les cocochas assaisonnés, puis au centre ajouter l’épeautre au topinambour bien chaud, arroser les gorges de merlu avec le jus de cuisson légèrement monté au beurre.
Servir aussitôt avec du cerfeuil frais.

Crédit photo : Sarah Scaniglia

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