Crème caramel pour Mamie de Stéphanie Le Quellec

Après Eric Frechon, c’est au tour de Stéphanie Le Quellec, chef du restaurant doublement étoilé La Scène à Paris, de nous dévoiler une recette anti-gaspi pour apporter un peu de douceur durant cette étrange période de confinement.

Alors, si vous avez des jaunes d’œufs en trop, c’est le moment de tester la Crème caramel pour Mamie de Stéphanie Le Quellec.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

360 g de sucre en poudre
1 litre de lait entier extra frais
(idéalement lait cru)
6 œufs entiers
4 jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille

Préparation :

Réalisez le caramel :

Dans une casserole, mélangez 200 grammes de sucre et 100 millilitres d’eau, puis faites cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond foncé.

Coulez ce caramel dans le fond d’une terrine ou d’un moule à cake et laissez refroidir.

Préparez la crème :

Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, puis laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes.

Mélangez les œufs, les jaunes et le reste du sucre, et fouettez énergiquement pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait encore tiède sur ce mélange, remuez bien puis passez au chinois.

Préchauffez le four à 140 °C.

Versez la préparation dans la terrine où se trouve le caramel, placez la terrine dans un plat et versez de l’eau à hauteur pour une cuisson au bain-marie.

Enfournez pendant 1 heure 10 minutes.

Entreposez ensuite la crème au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant de déguster. Démoulez sur un plat et servez.

Recette extraite du livre Cuisine aux éditions du Chêne
Crédit portrait : Stéphane de Bourgies
Crédit plat : Marie-Pierre Morel

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