Julien Allano : « Je cuisine le produit de A à Z pour valoriser le travail des producteurs »

Après Mauro Colagreco, Christophe Hay ou encore Nadia Sammut, c’est au tour de Julien Allano, chef du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan (mon coup de coeur 2019), de nous parler de gaspillage alimentaire. Ou plutôt de non gaspillage. « Je prends le problème à l’envers », nous assure d’entrée ce chef à l’accent chantant. « Au restaurant, je ne recycle pas les parures et autres déchets pour faire un nouveau plat. Par contre, je travaille le produit de A à Z dans une même assiette. C’est une démarche plus cohérente pour moi. »

J’en ai d’ailleurs eu la preuve en septembre dernier, quand j’ai eu la chance de découvrir Le Clair de la Plume dans le cadre de mon travail de journaliste gastronomique. En entrée, Julien Allano avait décliné la tomate sous toutes ses coutures avant de s’attaquer au lapin pané d’un côté, en Parmentier de l’autre puis en farce d’un croissant salé pour utiliser l’animal dans son ensemble, et pas seulement les parties les plus nobles. « De cette manière, au lieu de tuer 25 lapins pour faire 25 assiettes de rognons, t’en tues seulement 4 parce que tu utilises tout. En tant que chef, on doit tous travailler là-dessus », estime-t-il.

« Tous nos plats sont comme ça. Par exemple on fait de la chicorée asperge (aussi connue sous le nom de puntarelle) que l’on décline dans son intégralité. J’utilise même les parures pour faire un wasabi mixé avec de la moutarde à l’ancienne… C’est un wasabi local on va dire », s’amuse Julien Allano, également fervent défenseur des producteurs locaux.

Des exemples comme celui-ci, le chef en a à la pelle. « Avec le céleri-rave, on utilise la peau pour faire une infusion, les feuilles on les cuisine comme des épinards… On ne jette rien ! Certes on fait du recyclage, mais ce qui m’habite avant tout, c’est le travail du produit. Les producteurs en prennent grand soin donc il me paraît essentiel de valoriser tout. »

En janvier dernier, Le Clair de la Plume a reçu une étoile verte de la part du Guide Michelin, récompensant les restaurants dans une démarche durable. « Michelin a eu raison de lancer ce prix qui met en avant les belles démarches. Mais dans le fond, j’espère que ce prix disparaîtra car cela devrait être la norme. Tout le monde devrait travailler ainsi », estime le chef, qui assure que ce prix valorise avant tout le sublime travail des producteurs.

Découvrez sans plus attendre la recette du velouté de parures de céleri, beignets de feuilles de céleri de Julien Allano.

Crédit portrait : Alain Maigre

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