Siphon de peaux de pommes de terre de Nathan Helo

Voici la recette du siphon de peaux de pommes de terre de Nathan Helo, chef du restaurant Dupin à Paris.

Pulpe de pommes de terre (ingrédients pour 1 syphon) :

Pour le siphon :

800 g de peaux de pommes de terre
200 g de fromage blanc
400 g de lait
400 g de crème
17,5 g de sel
75 g d’huile d’olive

Tuile de pommes de terre :
500 g de pommes de terre Agria

Garniture :
1 pomme de terre
1 pomme granny smith
Algues wakamé (fraîches ou surgelées) aux graines de sésame

Préparation :

Siphon :

Cuire les peaux de pommes de terre comme une purée traditionnelle. Une fois cuites, passer les peaux au moulin à purée. Réserver.
Dans un mixeur (type blender), ajouter tous les éléments et mixer jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Tuile de pommes de terre :

Éplucher puis cuire les pommes de terre Agria en robe des champs.
Une fois cuites, passer les pommes de terre au tamis et les assaisonner de sel et de poivre.
Étaler l’appareil finement entre deux papiers sulfurisés et faire sécher au four à 130°C jusqu’à coloration.
Décoller la tuile et la servir au dernier moment sur le syphon dressé.

Garniture :

Démarrer la cuisson de la pomme de terre à l’eau froide et faire cuire environ deux minutes après ébullition.
Tailler la pomme de terre en brunoise.
Tailler la pomme granny smith en brunoise.
Couper les algues wakamé au sésame.

Dressage :

Disposer le mélange de brunoises pomme de terre / pomme granny smith au fond d’une assiette creuse avec les algues.
Recouvrir avec le syphon de pommes de terre.
Servir la tuile sur le syphon dressé.

Crédit photo : @letourdesterroirs

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