Melanzane in Carrozza de Big Mamma

Pour ceux qui ne connaissent pas Big Mamma (vous êtes sûrement peu nombreux) il s’agit d’un groupe de restaurants italiens super branchés qui a en quelques années envahi Paris avec des enseignes telles que Ober Mamma, East Mamma, Mamma Primi, Popolare ou encore l’immense Felicita ! Depuis peu, le concept s’est également exporté à Lille, Lyon et même Londres. Bref, Big Mamma c’est LE groupe dont tous les foodistas tendances raffolent, à tel point que certains sont prêts à faire des heures de queue pour dévorer une bonne pizza, des pâtes à la truffe ou encore des glaces complètement démentes.

Durant cette période de confinement, le groupe ne fait pas exception et dévoile peu à peu ses secrets pour réaliser de bons petits plats à la maison.

Bien sûr, ce qui m’intéresse le plus, ce sont les recettes anti-gaspi et j’ai trouvé mon bonheur avec cette recette de Melanzane in carrozza, un amuse-bouche gourmand à base d’aubergine, de tomates confites, de provola fontana (ou mozzarella fumée) et… de chapelure !

Voici comment réaliser cette petite bombe chez vous.

Ingrédients pour 4 « amici » :

3 aubergines finement tranchées dans le sens de la largeur
80 g de provola fontana (ou de mozzarella fumée)
finement tranchée dans le sens de la longueur
20 Tomates confites
40 g de farine de riz
3 jaunes d’oeufs légèrement battus
140 g de chapelure (ou de panko ou de corn-flakes)
1 l d’huile de tournesol
sel et poivre du moulin

Préparation :

Placer les aubergines dans un plat, saler et laisser dégorger environ 20 minutes.

Déposer 1 morceau de provola et 2 tomates confites sur une tranche d’aubergine, puis recouvrir d’une autre tranche d’aubergine. Pincer les bords des aubergines avec
les doigts pour refermer. Faire de même avec les tranches d’aubergine restantes.

Mettre la farine de riz dans une assiette creuse, les jaunes d’oeufs dans une deuxième et la chapelure dans une troisième. Tremper chaque assemblage d’aubergine dans la farine
de riz, puis les jaunes d’oeufs et enfin la chapelure, en recouvrant bien toute la surface.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Chauffer l’huile dans une grande cocotte à 160 °C, jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface. Cuire les aubergines 3 minutes
de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

Placer les aubergines frites sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.

Enfourner 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage ait fondu.

À tremper dans une bonne sauce tomate.

Recettes extraites de notre livre publié à l’automne La Cucina du Big Mamma: les meilleures recettes de nos trattorias (Phaidon, 29,95€).

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