Déclinaison de céleri de Christophe Aribert

Christophe Aribert est le roi de l’anti-gaspi ! La preuve : c’est même lui qui a été désigné comme jury dans l’épisode de Top Chef dédié au gaspillage alimentaire, où les candidats devaient cuisiner des carcasses, épluchures ou encore légumes et fruits abîmés.

Pour illustrer la démarche du restaurant doublement étoilé Maison Aribert, voici la recette du céleri sous toutes les formes de Christophe Aribert.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 boule de céleri rave
1l de lait 1/2 écrémé
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 trévise
1/2 de cresson frais
100 ml de vinaigre balsamique
300 ml d’huile d’olive
1 pincée de gros sel gris

Préparation :

Crème de céleri : 

Éplucher le céleri rave lavé, garder les peaux.

Tailler en dés les 3/4, conserver le reste.

Dans une casserole en inox, mouiller les dés de céleri au lait à hauteur et ajouter une poignée de gros sel gris.

Prendre ébullition, changer de casserole, cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

En fin de cuisson, mettre les morceaux de céleri avec la moitié du lait, cuisson dans un thermomix.

Mixer le tout, ajouter du lait et assaisonnement si besoin.

Mettre sur glace et refroidir rapidement.

Bouillon céleri : 

Tailler les peaux de céleri bien lavées.

Mouiller à l’eau à hauteur dans une casserole en inox.

Prendre ébullition et laisser infuser pendant 45 minutes.

Passer au chinois et réserver.

Céleri rémoulade :

Utiliser le reste du céleri, tailler à la mandoline des chips et réserver au frais.

Tailler le reste pour faire une brunoise.

Ajouter la moutarde, poivrer si besoin et réserver.

Chips de céleri :

Chauffer 200ml d’huile d’olive dans une casserole en cuivre.

Mettre les chips dans l’huile à 180°C, tourner pendant la cuisson.

Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Consommé de céleri : 

Prendre la moitié du bouillon, réduire jusqu’à obtenir un sirop.

Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique au dernier moment, à froid.

Chauffer légèrement le reste du bouillon, assaisonner si besoin et ajouter 2 c. à soupe d’huile d’olive à l’envoi.

Laver, trier et réserver les feuilles de trévise et le cresson.

Dressage :

Dans une assiette ronde et plate, mettre un fond de crème de céleri rave.

Ajouter une cuillère à soupe de céleri rémoulade au centre.

Mélanger dans un cul de poule la trévise, le cresson à la vinaigrette d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Mettre au centre la salade assaisonnée, ajouter le sirop de céleri assaisonné.

Finir par les chips de céleri.

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