Soupe de courge muscat, Condiment courge romarin, julienne de peau frite de Julie Chaix

Julie Chaix est la nouvelle cheffe du restaurant Benvengudo aux Baux-de-Provence. Formée auprès d’Anne-Sophie Pic et au sein du groupe Alain Ducasse, la jeune femme a toujours été sensible au local et au zéro déchet.

« C’est un devoir en tant que cuisinier de mettre les produits locaux en valeur, même si ce n’est pas toujours évident. On essaye également de tendre vers le zéro déchet en faisant des bouillons avec les épluchures ou en les donnant aux poules. Quand il y a des restes, on les transforme aussi en amuse-bouche ou bien en nourriture pour le personnel. J’aimerais beaucoup avoir un cochon pour ne plus avoir de déchets du tout ! », m’avait-elle confié lors de notre interview pour le site FineDiningLovers.

Aussi, Julie Chaix a gentiment accepté de nous dévoiler une recette anti-gaspi autour de la courge Muscat où le légume est valorisé dans son ensemble, pépins et peau compris.

Ingrédients :

Pour la soupe de courge :

1 courge Muscat
1 Oignon blanc
1 Gousse ail
Eau
Sel
Poivre
Huile

Éplucher l’ognon et l’émincer finement.
Laver et éplucher la courge, le tailler en cube de 3cm sur 3 cm.
Faire suer l’oignon avec un peut d’huile olive puis ajouter la courge, le thym et l’ail en chemise éclatée, cuire 10 minute en remuant régulièrement, puis mouiller a l’eau de mortier.
Une fois la courge cuite retirer l’ail et le thym puis mixer au robot jusque obtenir une soupe lisse.
Assaisonner à votre goût.

Pour les dés de courge :

200 gr courge
1 botte de cébette
Lard

Tailler la courge en des de 2,5 cm sur 2,5 cm.
Émincer finement la cébette, puis tailler des morceaux de lard en fine lamelle.
Faire sauter les dés de courge dans une poêle avec le lard.
Ajouter la cébette avent de dresser.

Pour les pépins de courge :

Pépins de la courge Muscat
Poivre mignonnette
Fleur de sel
Piment

Retirer les pépin de la courge, les faire suer dans une poêle avec un peut d’huile olive, du piment et poivre mignonnette et du thym effeuillé.
Lorsque les pépin devienne plus foncés, retirer.
Cuire au four a 50°C pendant 1 à 2h.
Retirer lorsque les pépins sont croustillants et conserver au sec.

Pour les croquants aux amandes :

280 gr d’amandes
2 œufs
80 gr blanc œufs
300 gr sucre blanc
60 gr de vergeoise
5 gr levure chimique
380 gr farine 00
80 gr farine 55
2 gr de cannelle

Faire torréfier les amande et les faire refroidir.
Mélanger les sucres, avec les œufs ajouter les farines, la levure le sel et la cannelle au batteur avec la feuille.
Ajouter les amandes refroidies.
Mouler en pâtons de 150 gr.
Dorer les pâtons en badigeonnant avec un jaune d’œuf et cuire à 190°C.
Tailler en sortant du four.

Pour la friture de peau de courge :

Avec les peaux de courge, réaliser une julienne fine, faire chauffer de l’huile à 180°C, faire frire les peau retirer et assaisonner de sel fin.
Réserver.


Dans une assiette creuse placer les dés sautés au centre, les pépins, un peu de croquant et terminer par la julienne de peau frite.
Verser la soupe chaude sur le tout .
Bonne dégustation.

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