Benoit Castel, boulanger-pâtissier, nous parle de sa démarche anti-gaspi

En septembre dernier, le boulanger-pâtissier Benoit Castel a sorti un livre que j’adore : « Brunch, Simplement Naturel », où il dévoile 80 recettes sucrées et salées pour préparer le meilleur brunch de votre vie (oui, rien que ça !).

« L’idée, c’est de donner des pistes mais que chacun s’approprie les recettes avec ce qu’il a à la maison », souligne Benoit Castel, qui compte trois adresses à Paris.

Si je vous parle de ça aujourd’hui, c’est bien sûr parce que les recettes du boulanger d’origine bretonne sont délicieuses, mais aussi parce que certaines sont zéro déchet. Une démarche vers laquelle Benoit Castel tend de plus en plus et qu’il applique le plus possible dans ses différents points de vente.

« Depuis un bout de temps, on n’épluche plus les légumes pour éviter la perte des épluchures. A la place, on prend des produits de très bonne qualité qu’on brosse et lave. Parfois, on peut même manger les racines. Ca paraît évident dit comme ça, mais c’est une philosophie qu’on essaye d’appliquer encore plus depuis quelques années », m’explique-t-il.

Mais tendre vers le zéro déchet, ce n’est pas simplement ne plus jeter les épluchures. C’est également éviter de préparer trop de choses afin d’éviter que la moitié ne parte à la poubelle. « Avant, on pensait qu’il fallait un étalage très rempli, avec beaucoup de choix, pour que les gens achètent. Aujourd’hui, on propose des gammes plus courtes et plus faciles à gérer en terme de stock. On évite la profusion pour moins jeter en fin de journée », résume Benoit Castel.

Limiter ses déchets, c’est aussi privilégier des emballages en carton plutôt que le plastique pour la vente à emporter, ou encore mieux penser sa façon de cuisiner. « À la boulangerie on propose toujours des cakes. Avant, on les faisait en les cuisant dans un moule en papier qu’on enlevait pour filmer le cake et le mettre au frigo, avant de les remettre dans un papier pour qu’ils soient jolis dans la vitrine de la boulangerie. C’était n’importe quoi ! Maintenant, on garde le papier de départ de la cuisson jusqu’à la vente et vous allez rire, mais on en vend plus comme ça ! Les gens trouvent ça plus vrai, plus authentique, donc ça les attire. Tout le monde y gagne », se réjouit le Breton.

Côté cuisine, Benoit Castel nous propose de découvrir une petite recette de Tarte tatin, dans laquelle les trognons et épluchures de pommes servent à préparer une gelée végétale qui viendra napper la tarte.

Sa prochaine recette anti-gaspi ? Un pain sur lequel il travaille depuis plus de six mois, dont la préparation est composée à 30% de vieux pain… Rendez-vous d’ici quelques temps (eh oui avec le confinement on est jamais sûr de rien !) pour le découvrir !

Retrouvez deux autres recettes anti-gaspi de Benoit Castel :

Grilled cheese
Brioche perdue citron et huile d’olive

Crédit photo : Vincent Lappartient

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