Rebecca Rohmer est la cheffe du restaurant Riv’K à Paris, notamment connu pour son délicieux pain perdu. Pour l’hiver, la jeune femme a eu l’idée de revisiter sa recette originale en réalisant un pain perdu caramélisé à la crème de marron, crème glacée à la vanille et brisures de marron. Dans sa recette originale, Rebecca Rohmer dévoile les étapes pour préparer une brioche maison. Mais comme ce site est consacré à la cuisine anti-gaspi, je préfère vous dire d’utiliser une part de brioche rassis que vous avez sous la main.

Ingrédients :

Brioche rassis

Crème de marron :

1,5 kg de sucre semoule
2 grands verres d’eau
2 kg de marrons cuits

Crème glacée à la vanille :

300 cl de crème liquide
3 gousses de vanille

Préparation :

Crème de marron :

Mettre les marrons déjà cuits dans une grande casserole. Ajouter tous les ingrédients. Laisser bouillir une vingtaine de minute. L’eau et le sucre vont former un caramel. La préparation doit devenir épaisse et tenir à la cuillère. Versez le tout dans un mixeur, et mixez pendant 5 bonnes minutes jusqu’à une consistance toute lisse. Réserver au frais.

Crème glacée :

Dans le bol d’un batteur, mettre la crème liquide. Ajouter les gousses de vanille. Commencer à fouetter jusqu’à ce que la crème monte et forme un bec d’oiseau. Ajouter 3 cuillères à soupe de la crème de marron précédemment faite et bien refroidie. Continuer à battre quelques secondes. Mettre directement la crème fouettée au congélateur.

Pain perdu :

Dans une poêle, mettre du beurre, et un peu de sucre. Mettre la brioche imbibée, et bien laisser caraméliser pendant au moins 15 minutes. Une fois caramélisée, dresser dans une assiette, ajouter la crème de marron sur le dessus. Sortir la crème glacée, faire une belle quenelle et la déposer sur la crème de marron. Décorer avec des brisures de marrons glacés.