Ravioles aux restes de ratatouilles et émulsion de croûte de parmesan d’Anthony Denon

Anthony Denon, chef des cuisines du Baudelaire au Burgundy Paris, est très engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le chef a d’ailleurs sorti un livre consacré au sujet, baptisé « Il en reste », rempli de bonnes recettes réalisées avec des aliments que nous considérons d’habitude comme des déchets.

Le chef a gentiment accepté que je publie quelques recettes issues de son livre, dont celle des ravioles aux restes de ratatouille et émulsion de croûte de parmesan. La voici :

Ingrédients :

8 c. à soupe de ratatouille
10 feuilles de persil
200 g de croûte de parmesan

+

250 g de farine T65
1 jaune d’œuf
2 œufs entiers
35 cl de crème liquide
50 g de parmesan râpé
50 g de beurre
2 feuilles de sauge
Sel et poivre

Préparation :

Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le jaune d’œuf et les œufs entiers, puis mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse.

Recouvrez le saladier avec du film alimentaire et laissez reposer 45 minutes dans le réfrigérateur.

Hachez la ratatouille et les feuilles de persil. Salez et poivrez à votre convenance et ajoutez le parmesan râpé.

Sortez la pâte du réfrigérateur, puis étalez-la finement sur le plan de travail préalablement fariné.

Emporte-piècez des ronds d’environ 7 cm dans la pâte.

Disposez une cuillerée à café de farce sur chaque disque de pâte. Pliez chaque disque en deux afin d’obtenir une jolie raviole. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte ou de la farce.

Mettez les croûtes de parmesan et la crème dans une casserole. Portez à ébullition, puis laissez réduire à feu doux pendant 30 minutes. Passez ensuite la préparation au chinois en la versant dans un saladier. Réservez.

Portez une casserole d’eau à ébullition, puis plongez-y les ravioles pendant 4 minutes. Égouttez-les.

Faites dorer les ravioles quelques minutes à la poêle avec le beurre et les feuilles de sauge.

Disposez-les dans les assiettes de service et saupoudrez d’un peu de parmesan. Salez et poivrez à votre convenance.

Émulsionnez la crème de parmesan. Déposez une cuillerée d’émulsion dans chaque assiette au moment de servir.

Crédit photo : Emilie Franzo

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