Anthony Denon, chef des cuisines du Baudelaire au Burgundy Paris, est très engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le chef a d’ailleurs sorti un livre consacré au sujet, baptisé « Il en reste », rempli de bonnes recettes réalisées avec des aliments que nous considérons d’habitude comme des déchets.

Le chef a gentiment accepté que je publie quelques recettes issues de son livre, dont celle des Champignons oubliés, condiment aux restes de marc de café et pousses d’épinard.

Ingrédients :

12 champignons de Paris oubliés

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2 poignées de pousses d’épinard
15 g de parmesan
20 cl de vin jaune
2 c. à soupe d’huile de tournesol
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Rincez, puis épluchez les champignons.

Ôtez les pieds, puis coupez chaque champignon en deux.

Réservez.

Rincez les feuilles d’épinard sous un filet d’eau, puis épongez-les délicatement. Réservez-les au réfrigérateur.

Réalisez quelques copeaux de parmesan à l’aide d’un économe. Réservez.

Dans une cocotte, versez un filet d’huile de tournesol, puis faites rôtir les champignons 4 à 5 minutes à feu vif et à découvert. Salez et poivrez à votre convenance.

Couvrez et laissez cuire de nouveau 5 minutes à feu moyen.

Déglacez au vin jaune. Laissez réduire le vin pendant

2 à 3 minutes, puis contrôlez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau (pour une cuisson parfaite, vous devez

sentir une très légère résistance).

Au moment du dressage, disposez 3 champignons encore tièdes par assiette, parsemez de condiment café-pignons de pin (voir page 12). Ajoutez quelques pickles (voir page 82), les pousses d’épinard et les copeaux de parmesan.

Crédit photo : Emilie Franzo