Champignons oubliés, condiment aux restes de marc de café et pousses d’épinard d’Anthony Denon

Anthony Denon, chef des cuisines du Baudelaire au Burgundy Paris, est très engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le chef a d’ailleurs sorti un livre consacré au sujet, baptisé « Il en reste », rempli de bonnes recettes réalisées avec des aliments que nous considérons d’habitude comme des déchets.

Le chef a gentiment accepté que je publie quelques recettes issues de son livre, dont celle des Champignons oubliés, condiment aux restes de marc de café et pousses d’épinard.

Ingrédients :

12 champignons de Paris oubliés

+

2 poignées de pousses d’épinard
15 g de parmesan
20 cl de vin jaune
2 c. à soupe d’huile de tournesol
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Rincez, puis épluchez les champignons.

Ôtez les pieds, puis coupez chaque champignon en deux.

Réservez.

Rincez les feuilles d’épinard sous un filet d’eau, puis épongez-les délicatement. Réservez-les au réfrigérateur.

Réalisez quelques copeaux de parmesan à l’aide d’un économe. Réservez.

Dans une cocotte, versez un filet d’huile de tournesol, puis faites rôtir les champignons 4 à 5 minutes à feu vif et à découvert. Salez et poivrez à votre convenance.

Couvrez et laissez cuire de nouveau 5 minutes à feu moyen.

Déglacez au vin jaune. Laissez réduire le vin pendant

2 à 3 minutes, puis contrôlez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau (pour une cuisson parfaite, vous devez

sentir une très légère résistance).

Au moment du dressage, disposez 3 champignons encore tièdes par assiette, parsemez de condiment café-pignons de pin (voir page 12). Ajoutez quelques pickles (voir page 82), les pousses d’épinard et les copeaux de parmesan.

Crédit photo : Emilie Franzo

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