Mousse au chocolat, ail noir et gavotte de Nadia Sammut

Après avoir longuement échangé avec moi sur le gaspillage alimentaire Nadia Sammut, chef du restaurant étoilé L’Auberge La Fenière, m’a transmis une recette anti-gaspi très appétissante : celle de sa mousse au chocolat confectionnée avec de l’eau de pois chiche à la place des oeufs, surmontée d’une gavotte préparée avec du pain rassis.

Si vous souhaitez la refaire à la maison, voici le déroulé :

Ingrédients :

Pour la mousse au chocolat :

180 g d’eau de cuisson de pois chiche
160 g de chocolat noir 70%
1/4 cc de sel fin
1/2 cc de jus de citron
1 cs de grué de cacao
10 g ail noir

Pour la gavotte :

Pain au levain
Café chaud
300 g de purée de pain café
30 g de sucre glace non raffiné
10 g de sucre de coco
10 g de fécule de pomme de terre

Préparation :

Pour la mousse au chocolat :

Verser l’eau de pois chiche dans un cul de poule propre ou dans le bol d’un batteur, et réserver.

Mixer l’ail noir pour en faire une pâte et l’additionner au chocolat.

Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. Laisser tiédir quelques minutes.

À l’aide du fouet de votre batteur, monter l’eau de pois chiche en neige souple avec le sel et le jus de citron.

Mélanger délicatement un tiers de l’eau de pois chiche montée en neige avec le chocolat fondu, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces blanches. Incorporer le reste de l’eau de pois chiche en deux fois, en utilisant une spatule et en soulevant bien le mélange pour conserver un beau volume.

Verser dans les verres et lisser la surface avec la spatule. Saupoudrer d’éclats de grué.

Mettre au réfrigérateur et laisser prendre 1 heure au moins avant de servir.

Pour la gavotte :

Mariner le cœur du pain au levain dans du café chaud pendant 2 heures.

Égoutter et passer au robot mixeur.

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais pendant 1h.

À l’aide d’un pochoir, étaler la pâte à gavotte et cuire 6 à 7 minutes au four. Attention, la pâte est très fragile !

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