Chez Nadia Sammut rien ne se perd, tout se crée, tout se transforme

Depuis la création de ce site, je rêve de faire appel à des chefs de renom pour alimenter les astuces anti-gaspi et surtout les recettes inventives. Après avoir inauguré cette rubrique avec la recette de purée de peau de céleri de Jérôme Jaegle, je poursuis avec Nadia Sammut, cheffe étoilée de l’Auberge de la Fenière à Cadenet, à 40 minutes au nord d’Aix-en-Provence.

Il y a neuf ans, alors qu’elle n’était âgée que de 30 ans, Nadia Sammut s’est retrouvée alitée pendant deux ans à cause de la maladie de cœliaque, une maladie auto-immune de l’intestin après ingestion du gluten. En 2011, lorsqu’elle peut enfin se relever, elle ferme son agence de communication et crée le mouvement culinaire With Love-Allergen Free et son institut de formation Cuisine Libre®, pour une alimentation positive et inclusive, permettant aux personnes allergiques – au gluten mais aussi au lactose, etc – ou non de vivre une expérience culinaire globale. « J’ai beaucoup voyagé pour étudier la problématique à travers le monde et voir comment les restaurateurs réagissaient face à mon problème de santé. Souvent, on me proposait un plat mais jamais une expérience complète, comme on peut en vivre dans les restaurants gastronomiques. C’est là que j’ai eu envie de développer une réflexion engagée pour l’inclusion à table. Mon but, c’est que tout le monde puisse prendre du plaisir en mangeant sans penser à l’aspect santé de ce qu’ils ont dans l’assiette », me raconte Nadia Sammut, qui a rejoint le restaurant familial tenu par sa maman Reine Sammut en 2014. « Je suis partie d’une réflexion personnelle avec mes allergies au gluten et au lactose, mais avec le temps je suis allée plus loin car dans les grandes surfaces, les produits sans gluten et sans lactose sont souvent bourrés d’additifs. A l‘Auberge de la Fenière, je travaille des produits naturels, locaux… J’ai une réflexion holistique sur l’alimentation. Je travaille tous les aliments pour qu’ils aient le goût du bonheur ! Je fais beaucoup de cuisson à basse température pour éviter les réactions de Maillard trop fortes, j’ai mon propre moulin pour faire mes farines de pois chiche, de riz et de châtaignes… Je réfléchis au goût et au bien-être plus qu’à l’aspect sans gluten et lactose », m’explique cette cheffe pleine d’enthousiasme, qui me cite l’exemple de paillettes de riz fermentées utilisées en guise de fromage râpé sur différentes préparations. « Je suis chimiste de formation… Ceci explique cela », s’amuse-t-elle.

Pois chiche, pomme, pain… Tout est utilisé de A à Z

Si le parcours de Nadia Sammut m’intéresse particulièrement aujourd’hui, c’est que sa réflexion s’inscrit dans une démarche globale de mieux-être, pour les individus mais aussi pour la planète. Ainsi, la lutte contre le gaspillage alimentaire fait partie intégrante de sa philosophie en cuisine. « Tout peut être utilisé et réutilisé. Quand je ne peux plus rien en faire, je mets les déchets alimentaires au compost. »

Comment cela se manifeste-t-il en cuisine ? Prenons l’exemple du pois chiche, un ingrédient qui inspire beaucoup la jeune cheffe. « On transforme les pois chiche en farine dans notre propre moulin et je l’utilise pour faire de la pâtisserie, boulangerie, mais aussi pour fabriquer mon propre tohu, un tofu de pois chiche venu de Birmanie. Avec ce tohu, je prépare mon lemon curd, mes crèmes pâtissières… Les possibilités sont infinies ! Aussi, je prends la peau des pois chiche que je fais souffler pour en faire un muesli, les pois chiche pour préparer du humus et enfin l’eau de cuisson pour confectionner une mousse au chocolat, des émulsions… Tout est utilisé à son maximum ! »

Autre exemple ? La pomme, que Nadia Sammut aime cuire à basse température pour utiliser la chair à la place des œufs afin de créer de la masse et de la texture dans ses cakes. Elle récupère la peau et la déshydrate pour en faire une farine ou bien du sucre de pomme, qu’elle ajoute dans ses recettes de desserts à la place du sucre raffiné. Seul le trognon part au compost – sauf si vous souhaitez en faire un vinaigre de cidre par exemple.

Au fil de la conversation, d’autres idées fusent : « Quand je fais du risotto, j’en conserve une partie que j’étale et déshydrate pour faire des chips soufflés de riz ; je conserve les queues de coriandre pour faire une huile parfumée, le pain qui ne peut plus être servi en salle est utilisé pour faire des gavottes au pain ou est réduit en chapelure pour faire des boulettes de viande… Dans mon restaurant, mes équipes me demandent systématiquement ce qu’on va faire d’un ingrédient abîmé avant de le jeter. Ça développe l’imagination ! », assure Nadia Sammut, qui soutient que sensibiliser et transmettre sont des rôles fondamentaux à endosser pour les chefs.

Zéro poubelle chez Kom&Sal


Récemment, cette adepte de la déshydratation et de la fermentation a créé Kom&Sal pour proposer aux professionnels mais aussi au grand public des créations boulangères et pâtissières sans gluten de qualité. Dans ce nouvel atelier, la cheffe n’a tout simplement pas de poubelle mais seulement un compost, car la lutte contre le gaspillage ne se limite pas à l’alimentaire pour Nadia Sammut. « En cuisine, on ne laisse pas l’eau couler pour rien, on ne tire pas des bobines entières d’essuie-tout quand on a besoin que d’une seule feuille… Je suis intransigeante là-dessus ! », martèle la jeune femme, qui achète le plus possible en vrac pour limiter le plastique. « Le verre est consigné, les bidons d’huile d’olive sont ramenés chez le producteur en recyclage, nous faisons nous-mêmes nos farines…  Les déchets sont vraiment très limités. »

Mais le combat ne s’arrête pas là. Quand elle a repris les rênes de l‘Auberge de la Fenière, Nadia Sammut a constaté que les agriculteurs du coin faisaient des caisses avec des produits abîmés qu’ils mettaient gratuitement à disposition. « Les gens qui en voulaient passaient et se servaient et selon les saisons, les agriculteurs se retrouvaient avec beaucoup de choses qui ne partaient pas et étaient perdues », regrette-t-elle. « Je suis allée les voir pour leur dire que j’étais prête à acheter ces produits abîmés à moitié prix. Mon idée n’était pas de les prendre car les agriculteurs travaillent dur et méritent d’être payés pour cela, surtout quand je sais que je peux transformer ces aliments plusieurs fois et utiliser les plus abîmés pour faire des confitures, des compotes, etc. Cet été, j’ai déshydraté pas mal de raisins au soleil pour faire du sucre de raisin ! », raconte Nadia Sammut, qui s’amuse visiblement beaucoup à transformer toutes ces matières premières. « Tu peux me lâcher n’importe où sur Terre où il n’y a a priori pas grand chose et je trouverai toujours une solution pour créer avec ce que la nature nous offre. »

Prochain défi pour la cheffe ? Développer et commercialiser des semences anciennes. « Depuis vingt ans, le restaurant dispose de son propre potager en permaculture. Nous utilisons principalement des semences anciennes et nous souhaiterions à notre tour devenir semenciers. » Un pas de plus vers l’auto-suffisance.

Où ? Auberge de la Fenière, 1680 Route de Lourmarin, 84160 Cadenet.

Crédit photo : Grégoire Kalt/Jill Paider

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