Purée de peau de céleri de Jérôme Jaegle

Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance d’interviewer Jérôme Jaegle, chef du restaurant étoilé L’Alchémille à Kaysersberg, dans le cadre de mon travail.

Le restaurateur, très engagé pour son terroir alsacien, défend une cuisine locale et possède même son propre potager. « Je ne travaille qu’avec des petits producteurs et nous produisons 70% de nos légumes nous-mêmes. Aujourd’hui, j’ai un employé à temps plein pour le maraîchage. Je ne vois plus l’intérêt d’aller chercher des produits très loin, on a tout ce qu’il faut ici, des mecs qui bossent vraiment très dur pour donner le meilleur, alors je souhaite valoriser tout ça au maximum », estime Jérôme Jaegle.


Crédit photo : Lucas Muller

Très vite, la question du gaspillage alimentaire est arrivée et le chef m’a confié préparer dans son restaurant une délicieuse purée uniquement réalisée à base de peaux de céleri.

Aujourd’hui, Jérôme Jaegle accepte gentiment de partager cette recette avec nous, à découvrir ci-dessous :

Ingrédients :

3 céleris boules
0,250 kg beurre
0,150 kg lait
2 branches de thym
Sel

Préparation :

Nettoyer les céleris boules pour enlever l’excédent de terre.

Éplucher les céleris boules et tailler finement les peaux, les faire rôtir au beurre avec le thym et une pincée de sel.

Faire cuire jusqu’à coloration ambre des peaux, ajouter un peu d’eau au fur et à mesure de la cuisson jusqu’à ce que les peaux soient bien fondantes.

A chaud, mixer les peaux en ajustant la texture avec un peu de lait et de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

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