Consommé de peau de pomme de terre de Mauro Colagreco

Mauro Colagreco, chef du restaurant triplement étoilé Mirazur à Menton, nous dévoile sa recette anti-gaspi de consommé de peau de pomme de terre :

Ingrédients pour 10 portions :

200 gr peau de pomme de terre
50 gr lardons
130 gr graines de sarrasin
100 gr oignons doré
30 gr de Kombu (algues)
Piment de votre choix (selon votre sensibilité)
5 litres d’eau
Sauce soja

Préparation :

Dans une poêle, faire lentement torréfier les graines de sarrasin, de cette façon elles auront un goût intense qui rappelle des notes de café et cacao et non un goût de brûlé.

Ensuite, dans une casserole faire suer les lardons coupés en dés, puis ajouter les oignons et laisser doucement dorer.

Ajouter les peaux de pomme de terre et les faire sécher puis dorer à feux très doux en remuant attentivement. Les peaux doivent être bien sèches et dorées pour que les saveurs soient bien concentrées.

Ajouter le kombu et les graines de sarrasin. Couvrir d’eau et laisser infuser à 60-70°C pendant 1 heure.

Enfin, faire infuser le piment afin de relever le consommé, faire attention à ne pas le laisser tremper
trop longtemps.

Une fois le piment plongé, remuer et goûter afin de savoir si cela vous convient et retirer celui-ci.

Filtrer le tout à l’aide d’un chinois préalablement recouvert de papier absorbant à l’intérieur.

Assaisonner avec la sauce soja et le sel.

Servir très chaud, à boire seul ou en accompagnement d’un plat.

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