Pois chiche, jus de cochon betterave, vermicelles de légumes et champignons d’Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia est l’un de mes chefs préférés ! Installé à Marseille, son restaurant AM a reçu deux étoiles Michelin en 2019.

J’ai eu la chance de goûter sa cuisine un peu avant, un midi avec une amie, et c’était vraiment surprenant : une cuisine très créative, tournée vers les produits locaux mais aussi les épices – le chef est né à Pointe-Noire en République du Congo et a été bercé par ces odeurs de marchés d’épices toute son enfance.

Aujourd’hui, le chef partage avec nous une recette simple mais qui fera son petit effet, où une fois de plus on ne gâche rien puisque les parures de légumes serviront à réaliser une « poussière de légumes » qui va apporter du relief et du goût à l’assiette.

Voici la recette de Pois chiche, jus de cochon betterave, vermicelles de légumes et champignons d’Alexandre Mazzia.

Ingrédients  :

120 gr de pois chiche
1 épluchure de panais
3 poignées d’épinards frais
1 épluchure de carotte
1 c a c de satey
1 c à soupe de jus de cochon
1 betterave
1 pincée de sel
1 pincée de curry-vert
2 champions de paris
50g de beurre 1/2 sel : faite un beurre noisette.
1 échalote
1 c a s d’huile d’olive
1 Jus d’une orange
10cl de lait de coco
2cl de vinaigre

Préparation :

Faites tremper les pois chiches la veille .
Réserver les épluchures, mixer et les lettres à sécher au four à 65 degrés pendant 2h.

Mettre a centrifuger la betterave. Garder les peluches . Mettre a sécher.

Faites réduire le jus de betterave jusqu’à obtention d’un sirop.

Avec le bouillon de légumes faites blanchir 2 poignées d’épinards 20 secondes. Égoutter puis mixer avec le beurre noisette.

Émincer l’échalote et faire suer avec l’huile d’olive. Mettre les champignons qui seront émincés. Mouilliez avec le jus d’orange . Attendre le dessèchement. Puis incorporer le lait de coco .

Une fois les peluches séchées, les faire frire jusqu’à obtention de la texture que vous désirez. Saupoudrez de curry vert .

Mélanger le jus de cochon et la betterave.

Récupérer le jus d’épinards et mettre le satey .

Faites chauffer les pois chiches avec le vinaigre et faites votre montage en fonction de votre dégustation .
Crédit photo : Matthieu Cellard

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