Pommes de terre nouvelle au terreau d’olives noires et pain rassis de Sang-Hoon Degeimbre

Après la recette des carottes lacto-fermentées Sang-Hoon Degeimbre, chef doublement étoilé de L’Air du Temps en Belgique, a accepté de partager avec nous une nouvelle recette hyper alléchante : les pommes de terre nouvelle au terreau d’olives noires et pain rassis.

Certes, la préparation de ce « terreau » prend du temps (environ 2h30 de cuisson) mais comme le rappelle le chef « l’avantage est qu’on en a », du temps !

Ingrédients pour 4 personnes :

16 pommes de terre nouvelles
Beurre fermier
Fleur de sel
100g de pain rassis (ne jamais jeter le pain dur!)
25g d’olives noires dénoyautées (on a souvent une conserve qui traine dans son placard)
Poivre du moulin

Préparation :

Terreau d’olives noires :
Couper le pain en tranches fines. Couper les olives en deux.
Etaler le tout sur une plaque et placer au four à 100°C pendant 2h30.

Mixer le tout pour obtenir une poudre.

Pommes de terre :

Cuire les pommes de terre à la vapeur puis les éplucher.
Dans une poêle, les rouler dans le beurre jusqu’à coloration noisette.

Dans l’assiette, saupoudrer les pommes de terre du terreau et assaisonner.

N’hésitez pas à ajouter quelques herbes fraîches si vous en avez à disposition.

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