Les carottes lacto-fermentées de Sang-Hoon Degeimbre

Il y a un an et demi, grâce à mon travail de journaliste gastronomique pour Fine Dining Lovers, j’ai eu la chance de passer une journée à L’Air du Temps, le restaurant deux étoiles de Sang-Hoon Degeimbre installé à Éghézée, en Belgique. Le but de ce voyage de presse était de parler de la fermentation, une technique ancestrale qui permet de conserver toutes sortes de légumes pendant des mois voire des années en fournissant vraiment très peu d’effort – même pas besoin de stériliser les pots !

Si vous voulez en savoir plus sur la fermentation, c’est par ici que ça se passe.

La fermentation a toute sa place sur ce blog puisqu’en conservant ces légumes le plus longtemps possible, on évite le gaspillage alimentaire. Cette technique est par exemple très utile lorsqu’on a un potager qui donne énormément de légumes, à tel point que certains finissent par pourrir.

En cette période particulière de confinement, de nombreux chefs partagent leurs recettes sur les réseaux sociaux. Le roi de la fermentation Sang-Hoon Degeimbre ne fait pas exception et a dévoilé ce week-end sa recette de carottes lacto-fermentées, que vous pourrez conserver des mois voire des années au frais. Je la repartage ici, avec son accord bien sûr 🙂

Pour la réaliser, vous aurez simplement besoin d’un bocal à fermeture hermétique type Le Parfait :

1 litre d’eau
500 gr de carottes
30 gr de sel
2 gousses d’ail
1 oignon
1/2 poire en dés
100 gr de gros sel

Préparation : 

Brosser et nettoyer les carottes. Les déposer dans un bac et recouvrir de gros sel. Laisser macérer 3h. Rincer à l’eau courante.

Dissoudre le sel dans l’eau. Ajouter tout le reste des ingrédients et les carottes (coupées si besoin). Fermer le pot et laisser à température ambiante pendant une semaine, puis conserver en cave ou au frigo pendant au moins trois semaines avant dégustation.

Les carottes lacto-fermentées pourront se conserver d’un mois à deux ans voire plus.

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