Céleri, foin, sparassis de Gaëtan Gentil

Gaëtan Gentil, chef du restaurant étoilé PRaiRial à Lyon nous dévoile sa recette anti-gaspi de Céleri, foin et sparassis.

Ingrédients pour 8 personnes :

Céleri :

2 céleris rave
60 gr de beurre clarifié
25 gr de foin
Thym
Laurier

Champignons :

800 gr de sparassis
30 gr d’échalotes ciselées
80 gr de vin jaune
40 gr de beurre

Jus de céleri :

2 peau de céleri
25 gr d’huile de tournesol
50 gr de beurre
1/2L de bouillon de légumes
20 gr de beurre de foin

Finition :

Poudre de persil
10 gr de graines d’amarante soufflées
10 gr de flocons de sarrasin
10 de graines de sarrasin
10 gr de graines de courges torréfiées
Sel

Préparation :

Céleri :

Laver puis torréfier le foin au four 20 minutes à 160°C puis infuser 30 minutes dans le beurre clarifié.
Éplucher grossièrement le céleri au couteau.
Conserver les peaux de céleri pour réaliser le jus.

Tailler le céleri en fine tranche à la mandoline ou à la trancheuse à jambon d’épaisseur 2,5mm puis détailler avec un emporte pièce de diamètre 70cm. Conserver les parures pour
le jus.

Réaliser un montage en superposant 7 feuilles de céleri et en badigeonnant beurre de foin entre chaque. Assaisonner sel et poivre puis mettre en papillote avec les herbes. Cuire au four à 180°C durant 15 minutes.

Champignons :

Laver les sparassis, et détailler en petites lamelles. Faire tomber au beurre, ajouter les échalotes et le vin jaune puis cuire à couvert 10 minutes. Retirer le couvercle et laisser s’évaporer le jus de cuisson Assaisonner puis hacher grossièrement au couteau.

Mettre les parures de céleri en casserole et mouiller à hauteur à l’eau. Laisser cuire à frémissement 1 h. Passer au chinois.

Colorer les peaux de céleri à l’huile de tournesol puis terminer au beurre en remuent fréquemment pour avoir une belle coloration uniforme. Mouiller avec le bouillon de céleri puis cuire à Frémissements 30 minutes. Passer au chinois puis réduire à 2/3. Assaisonner.
Au dernier moment trancher avec le beurre de foin.

Finition :

Farcir le montage de mille-feuille de céleri avec les sparassis.
Refermer en demi-lune puis remettre en papillote. Cuire 6 minutes à 160 °C.

À la sorti du four laquer le céleri avec une partie du jus, recouvrir des graines, fleur de sel et saupoudrer légèrement de poudre de persil. Mettre sur assiette et verser le jus de céleri tranché.

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