Alexandre Mazzia : le gaspillage alimentaire est « l’effort de tous »

Alexandre Mazzia est le chef doublement étoilé du restaurant AM à Marseille. Je me souviens encore de mon déjeuner là-bas en 2018 (il n’avait qu’une étoile à l’époque) qui était tout simplement incroyable de créativité, de couleurs et de goûts inattendus. En plus, j’avais eu la chance de déjeuner à la « table du chef », un comptoir qui offre une vue directe sur la cuisine… Le rêve !

L’une des particularités du restaurant est qu’il n’y a pas de carte. À la place, vous choisissez le menu que vous souhaitez découvrir selon un prix donné, renseignez vos allergies et intolérances, et le chef s’occupe du reste… Il faut se laisser porter et avoir l’esprit ouvert !

Si j’ai demandé à Alexandre Mazzia de témoigner aujourd’hui sur Cuisine Anti-Gaspi, c’est parce que le chef a toujours eu une démarche responsable, en privilégiant les producteurs locaux et favorisant les recettes zéro déchet. De plus, cet ancien basketteur est d’une grande gentillesse, ce qui ne gâche rien 🙂

Voici ma petite interview d’Alexandre Mazzia sur le gaspillage alimentaire :

Que pensez-vous de l’énorme gaspillage alimentaire constaté en France de manière générale ?
Les gens prennent conscience de plus en plus de cette « catastrophe ». C’est l’effort de tous, à tout niveau. Aussi dans la façon de consommer. C’est un devoir civique je dirais. Cela commence chez soi, avec les enfants et son entourage. Il y a pleins d’astuces comme le fait de décliner un produit de façon différentes, de s’approvisionner par la filière paysanne le plus possible. Il existe de nombreux réseaux incroyables avec des artisans fabuleux.

Chez AM, comment faites-vous pour limiter le gaspillage alimentaire ? Quelles sont vos astuces ?
Chez AM depuis le début ( 6ans) nous ne passons pratiquement aucune commande. L’idée des menus sur-mesure vient de la. La nature nous apporte ce qu’elle a de mieux à « l’instant T ». Jean-Baptiste Anfosso nous approvisionne avec de nombreux pêcheurs comme Fabien Gardon. Le principe est simple. Nous avons une bibliothèque de goûts qui se joue sur les produits du quotidiens. Cela a été un travail de fond et de recherche depuis de nombreuses années. Je n’ai jamais eu de carte. C’est aussi une façon de gérer au mieux les flux de consommation. Et s’il n’y en a plus, on ne le sert plus et on passe à autre chose. L’idée c’est de trouver un équilibre entre l’histoire que l’on propose et le biotope : une synergie qui fait foi chez AM. C’est pour ça que l’on ne parle pas du nombres de mets mais de voyages. Nos repas du personnel sont réalisés avec les mêmes produits, ce qui permet de limiter encore plus. Nous avons même un compost. Le fait de gérer le nombre de couverts nous permet aussi de réagir au plus près de nos besoins. C’est un terrain de jeu magnifique pour nos équipes.

Avez-vous l’habitude de travailler des légumes/fruits entiers (avec la peau) ? De faire des bouillons avec les parures de viande, de crustacés, etc ?
Tous nos produits arrivent bruts chez AM et nous transformons tout. Mais de façon naturelle, car la déclinaison du produits est la colonne vertébrale de notre fonctionnement. Exemple avec la betterave, nous réalisons un « sang de betterave » avec le jus réduit et des épluchures d’oranges, des médaillons avec le cœur et avec la peau nous faisons des croustillants amers. La pulpe est réduite en poussière ou en salade pour le personnel. Tous nos jus ou bouillons sont réalisés avec nos carapaces, carcasses, têtes de poissons ou arêtes.

Le pain est l’une des denrées les plus gaspillées au restaurant. Que faites vous du pain non consommé ? 
Le pain est fait maison chez nous. Il y en a deux sortes. Le surplus est donné au personnel et il nous arrive de le transformer en diplomate pour le brunch du week-end.
Dernièrement nous avons fait une pâte spéciale avec, qui nous sert de base pour lier certaines préparations.

Avez-vous des exemples de plats « zéro déchet » chez AM ?
Je dirais que de nombreux mets sont zéro déchet chez AM, car c’est l’ensemble des différentes préparations avec les nombreux produits dont nous disposons qui nous permet cela. On a encore beaucoup de travail malgré tout.. Surtout avec le plastique. Il y a quelques mois nous avons eu la chance d’échanger avec Mauro Colagreco sur ce problème (son restaurant Mirazur est le premier restaurant au monde certifié zéro plastique). Lui et ses équipes ont fait un travail exceptionnel !!!! Nous allons le suivre dans cette démarche… cela me parait inévitable et vitale.

Découvrez la recette de Pois chiche, jus de cochon betterave et vermicelles de légumes d’Alexandre Mazzia.

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