Tomates blush fermentées à l’eau de mer de Nicolas Conraux

Dans le cadre de mon travail de journaliste pour le site Finedininglovers.fr, je suis partie à la rencontre de Nicolas Conraux, chef étoilé de La Butte à Plouider dans le Finistère (Bretagne). La raison de ma visite ? La fermentation… à l’eau de mer.

Pendant le confinement, Nicolas a en effet expérimenté de nouvelles techniques de cuisine et est parti d’un constat simple : en fermentation, la saumure qui sert à immerger les fruits et légumes pour les conserver est généralement composée de 30gr de sel pour 1 litre d’eau, soit presque autant que l’eau de mer qui en contient environ 35gr. Il y a avait donc un coup à tenter !

Crédit photo : Pascal Etienne Lattes

Bien sûr, le chef n’utilise pas directement l’eau de mer mais passe par une société appelée Techsealab qui micro-filtre l’eau pour qu’elle devienne consommable. « Ce n’est pas donné mais c’est vraiment très intéressant », m’a-t-il expliqué. Et le résultat est plus que surprenant ! Mûres, cornichons, tomates… Tous les produits prennent une autre dimension, une autre saveur. La tomate est presque perlante à cœur, comme un vin naturel qui vient juste d’être débouché, et la mûre a un goût qui se reproche de celui d’un kir pétillant… Bluffant !

Du coup, je me suis dit que cette technique pouvait vous intéresser pour conserver vos propres fruits et légumes – ce que vous cherchez sûrement à faire si, comme moi, vous avez un potager qui en ce moment déborde de tomates !

Crédit photo : Anne-Claire Héraud

Vous pourrez trouver de l’eau de mer micro-filtrée en magasin bio ou même sur internet. Mais si vous n’en avez pas sous la main, il suffit simplement d’utiliser de l’eau mélangée à 35gr de sel gris de mer pour 1 litre de liquide.

Ingrédients :

Tomates blush (ou autres tomates)
Eau de mer micro-filtrée (ou eau + 35gr de sel gris par litre)
Aromates (basilic pourpre, estragon, laurier, etc)

Préparation : 

Laver et enfoncer un couteau au milieu de chaque tomate – pour que le liquide pénètre bien à l’intérieur. Placer vos tomates dans un bocal type Le Parfait. Glisser quelques aromates et recouvrir d’eau de mer micro-filtrée (ou eau+sel gris).

Fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante pendant 10 jours puis placer au frais (frigo ou cave n’excédant pas les 12°C).

Ces bocaux se conservent pendant des mois voire des années ! Vous pouvez consommer les tomates fermentées en apéritif ou en rondelles dans un plat.

Nicolas Conraux m’a également fait goûter l’eau qui, au fil des jours, prend un bon goût de tomate et est tout à fait consommable comme boisson rafraîchissante ou peut servir dans une vinaigrette ou pour déglacer une sauce.

Crédit photo principale : Mathilde Bourge

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