De l’eau, du malt, de la levure et du houblon… Voici les ingrédients principaux des bières traditionnelles. Si certains brasseurs s’amusent à varier les saveurs en y ajoutant des notes de fruits rouges, d’agrumes et de plantes aromatiques, Charles Coulombeau, chef du restaurant étoilé La Maison dans le Parc à Nancy, a une idée plus originale : créer une bière artisanale… au pain !

La Maison dans le Parc : une cuisine éco-responsable

J’ai eu la chance de dîner au restaurant La Maison dans le Parc durant l’été 2021 dans le cadre de mon travail pour Fine Dining Lovers. J’y ai découvert un beau restaurant, donnant comme son nom l’indique sur un petit parc caché, mais aussi un couple talentueux qui se lançait pour la première fois en solo dans la restauration. Après avoir travaillé dans de prestigieuses maisons en France et en Angleterre, Charles et Roxane ont repris cette adresse emblématique de Nancy dans l’espoir de décrocher une première étoile au Guide Michelin. C’était chose faite quelque mois plus tard, avec l’obtention d’un premier macaron remis lors de l’édition 2022 du guide rouge.

Cette étoile est amplement méritée ! Charles Coulombeau propose une cuisine de voyage toutefois bien ancrée dans les produits locaux, à l’image de son Tamagoyaki au crabe, julienne de poivron et beurre blanc. Mais je pense que le plat qui m’a le plus marquée était la tomate (séchée, crue, cuite, en gaspacho, en mousse, etc…) mariée à la fraise, la noisette et au chèvre. Cette assiette, qui exploitait la tomate sous toutes ses coutures, était l’essence même de la cuisine de Charles Coulombeau, qui tente toujours de valoriser un produit de A à Z sans en perdre une miette. Le chef et son équipe préparent d’ailleurs chaque semaine pour les Restos du Cœur une soupe avec les parures de légumes du restaurant.

C’est en suivant cette philosophie du zéro déchet que Charles Coulombeau a également eu l’idée d’utiliser les restes de pain de seigle pour créer une bière au pain issue d’une fermentation unique en association avec la baie de Magao, avec l’aide de son brasseur local. Cette bière anti-gaspi est ensuite utilisée pour nourrir certaines sauces de sa carte, proposée à l’apéritif ou pour un accord mets-bière. Il se murmure même que le chef serait en pleine création d’un dessert utilisant la bière au pain… Affaire à suivre !

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