Salsa de tomates trop mûres d’Anthony Denon

Anthony Denon, chef des cuisines du Baudelaire au Burgundy Paris, est très engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le chef a d’ailleurs sorti un livre consacré au sujet, baptisé « Il en reste », rempli de bonnes recettes réalisées avec des aliments que nous considérons d’habitude comme des déchets.

Le chef a gentiment accepté que je publie quelques recettes issues de son livre, dont celle de la salsa aux tomates trop mûres :

Ingrédients :

6 tomates trop mûres

+

1 gousse d’ail
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 c. à soupe de sucre semoule
3 c. à soupe d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Tabasco
Sel

Préparation :

Effeuillez le romarin et le thym. Épluchez et coupez la gousse d’ail en deux. Retirez le germe. Réservez.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

Lavez et retirez les pédoncules des tomates. Coupez-les ensuite en deux.

Frottez-les à l’ail, puis assaisonnez-les de sel, de romarin et de thym.

Saupoudrez de sucre un plat allant au four, puis disposez dessus les tomates assaisonnées.

Enfournez pour 30 minutes.

Retirez ensuite délicatement la peau des tomates. Vérifiez bien que le jus dans le fond du plat soit caramélisé, c’est un véritable gage de concentration de saveurs.

Laissez refroidir une dizaine de minutes la chair des tomates dans le plat à température ambiante. Transvasez la chair de tomates et le jus dans la cuve d’un mixeur et mixez le tout en y ajoutant le Tabasco et le piment d’Espelette à votre convenance. Ajoutez également l’huile d’olive. Vérifiez l’assaisonnement.

Laissez encore refroidir à température ambiante. Une fois la préparation complètement refroidie, versez-la dans une boîte hermétique. Réservez au réfrigérateur pendant 8 à 10 jours.

Astuce : Cette salsa vous permettra de réaliser de superbes condiments pour vos apéros, avec des gressins, de la focaccia ou du pain de campagne.

Crédit photo : Emilie Franzo

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