Sorbet de clémentines de Mauro Colagreco

Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à Menton, collabore depuis quelques temps avec Casino pour aider les consommateurs à choisir et cuisiner les produits de saison, avec des idées recettes et des conseils anti-gaspi. Voici comment réaliser un sorbet à la clémentine cet hiver, et transformer la peau en poudre pour un topping zéro déchet !

INGRÉDIENTS POUR LE SORBET :

  • 400g de jus de clémentines
  • 80g d’eau
  • 60g de sucre cassonade

PRÉPARATION

  • Éplucher les clémentines et presser à la main pour obtenir le jus. Filtrer au chinois.
  • Conserver les peaux pour faire la poudre.
  • Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre et chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Mélanger ce sirop avec le jus de clémentine.
  • Verser le sorbet dans des contenants en verre. Congeler pendant minimum 3 heures. Mélanger chaque heure pour avoir une texture crémeuse.
  • Un fois prêt, déguster avec la poudre de clémentine saupoudrée par-dessus.

INGRÉDIENTS POUR LA POUDRE DE PEAUX DE CLEMENTINES :

  • 1L d’eau (pour bouillir)
  • Les peaux des clémentines récupérées
  • 100g de sucre
  • 100g d’eau

PRÉPARATION

  • A l’aide d’un couteau, enlever la partie blanche des peaux de clémentine. Blanchir 5 fois dans l’eau bouillante pour enlever l’amertume (eau neuve à chaque fois).
  • Placer les peaux dans une casserole avec l’eau et le sucre. Laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient bien confites.
  • Enlever de la casserole et placer sur une plaque avec du papier sulfurisé. Laisser sécher au four à 80°C pendant 4 heures.
  • Un fois bien sèches, mixer les peaux confites pour obtenir une poudre bien fine. Conserver dans un contenant hermétique dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Astuce anti-gaspi : vous pouvez faire cette poudre avec d’autres agrumes, pour éviter de jeter les peaux !

Crédit : Matteo Carassale

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