La Transformerie : des préparations culinaires contre le gaspillage alimentaire

Cette semaine, j’ai la chance d’être au Canada pour assister au festival Montréal en Lumière, placé sous le signe de la gastronomie. Si je rencontre énormément de chefs investis contre le gaspillage alimentaire en France, certains Québecois vont encore plus loin dans leur démarche, comme Guillaume Cantin, qui a créé La Transformerie, une ONG oeuvrant pour des solutions positives et efficaces contre les invendus des épiceries et fruiteries.

Si son nom ne vous dit certainement rien en France, il est une référence ici, à Montréal. Fort de 15 années d’expérience en cuisine, il a cumulé de nombreuses postes dans les meilleurs restaurants de Québec et Montréal, avant de remporter le Top Chef local, nommé Les Chefs ! et diffusé sur Radio-Canada.

Un jour, un ami le met au défi de réaliser un menu complet à base d’invendus et de restes alimentaires. D’abord dégoûté par cette proposition – « je trouvais ça dégueulasse », a-t-il spontanément lâché – il se penche finalement sur le sujet et fait le tour des « poubelles » des épiceries avec une journaliste pour évaluer l’ampleur des dégâts. « J’ai été choqué », se souvient-il. « Mais pas par la quantité des invendus. Ça, tout le monde le sait. Ce qui m’a le plus étonné, c’était la qualité des produits ! »

Guillaume Cantin quitte alors sa vie de chef pour créer La Transformerie, un organisme grâce auquel il compte bien changer la perception des invendus. Fraises un peu trop blanches, pommes un peu abîmées, poires ne correspondant pas aux calibres requis… L’ancien chef récupère les fruits et légumes des commerçants pour en faire des tartinades, sauces et marmelades sous forme de bocaux et vendus sous la marque Les Rescapés. Le best-seller de la maison ? « Tarte aux pommes », une préparation réconfortante rappelant l’appareil des tartes aux pommes de notre enfance, avec un peu de cannelle et de clou de girofle. « C’est très bon simplement tartiné sur du pain, avec un rôti de porc ou du cheddar », assure Guillaume Cantin. Citons également la marmelade d’agrumes, une préparation très fraîche à essayer avec de la ricotta, du canard ou à ajouter dans une vinaigrette pour y apporter une douce amertume, ou encore la Sauce BBQ à base de tomates et de pommes rescapées, parfaitement balancées avec des épices.

Aujourd’hui, La Transformerie existe grâce à un réseau de 1200 bénévoles, qui viennent chaque semaine trier les aliments récoltés dans les épiceries. « Depuis la création du projet officiellement lancé en 2019, on a sauvé plus de 155.000 kilos de nourriture (fruits et légumes mais aussi produits secs par exemple), dont 103.000 ont été données à des associations. Le reste est transformé pour Les Rescapés et vendu dans plus de 150 points de vente à travers le Québec, comme des épiceries fines, des boulangeries et même des boucheries. À terme, Guillaume Cantin espère que La Transformerie produira de moins en moins. « Cela signifiera que le problème du gaspillage diminue », espère-t-il. En attendant, vous pouvez découvrir La Transformerie et toute la gamme Les Rescapés sur le site officielle de l’ONG.

Crédit photo principale : Bénédicte Brocard
Photo produits : Thanh Pham

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