Brioche feuilletée de Philippe Conticini

J’ai longtemps hésité avant de mettre cette recette sur le blog car elle n’a rien d’anti-gaspi… Mais après avoir posté ma photo sur Instagram vous avez été nombreux à me la réclamer alors tout comme pour les cookies/brownie, je vais faire une exception 🙂

Voici donc la recette de la brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini :

Ingrédients pour 10 brioches feuilletées :

La pâte à brioche :

510 g de farine T45
50 g de beurre à température ambiante
40 g de sucre
20 g de levure de boulanger fraîche
15 cl de lait
3 œufs
1 pincée de fleur de sel

Le feuilletage :

300 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre perlé

Le sirop :

30 g d’eau
30 g de sucre

Préparation :

La pâte à brioche :

Délayer la levure fraîche dans le lait tiédi. Laisser reposer 5 minutes.

Dans la cuve du robot, placer le sucre, les œufs, le lait, le sel et la farine. Pétrir 5 minutes. Ajouter le beurre mou coupé en dés. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé dans la pâte. Filmer la cuve et laisser pousser la pâte pendant 1h30.

Dégazer la pâte et l’enrouler dans du film alimentaire. La placer une nuit au réfrigérateur.

Le feuilletage :

Placer une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail. Placer le beurre dessus. Recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson. Étaler le beurre sur un rectangle de 20x25cm.  Placer au frais pendant 15 minutes.

Étaler le pâton de brioche sur 45×25 cm. Placer le beurre au centre et rabattre les deux côtés pour enfermer le beurre. Faire tourner la pâte à 90° (la « couture » horizontale est maintenant à la verticale). Étaler à nouveau pour obtenir long rectangle. Rabattre le tiers inférieur au centre et faire de même avec le tiers supérieur. Placer la pâte 20 minutes au frigo. Répéter l’opération encore deux fois.

Préparer le sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau à feu doux.

Étaler la pâte une dernière fois en un rectangle de 35×45 cm. Parsemer de sucre en grains (la pâte à brioche n’étant presque pas sucré, vous pouvez y aller généreusement). Enfoncer les grains à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Badigeonner la brioche avec le sirop.

Rouler la pâte de façon à obtenir un gros boudin bien serré. Enfermer dans du film alimentaire et placer 20 minutes au congélateur – cela va faciliter la découpe.

Découper dix tronçons de pâte, les placer dans un moule en cercle (ou dans des emporte-pièces individuels) graissé. Laisser pousser 1h30.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner 30/35 minutes.

 

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