Tartare de veau, mousse aïoli, frites au four

Cette nouvelle recette n’est pas entièrement de moi. Elle m’a été inspirée par le magazine Mint et m’a tout de suite mis l’eau à la bouche. Cependant, en lisant les proportions, je me suis dit que ça ne collait pas : il y avait bien trop peu de viande par rapport à la mousse, ou inversement. Du coup, j’ai réadapté à ma sauce.

Notez que cette recette de mousse aïoli est une bonne façon d’utiliser des blancs d’œufs, quand on a préparé une recette qui ne nécessitait que les jaunes.

Voici la recette du tartare de veau, mousse aïoli et frites au four.

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le tartare :

300 gr de veau
Huile d’olive
Huile de noisette
Pickles d’oignons
1 belle poignée de noisettes concassées
Sel
Poivre

Pour la mousse aïoli :

2 blancs d’œufs
2 gousses d’ail
100 gr d’huile de tournesol

Pour les frites : 

500 gr de pommes de terre
Huile neutre
Sel

Préparation :

Pour le tartare :

Couper finement le veau. Assaisonner le tartare avec l’huile de noisette, l’huile d’olive, les pickles d’oignons, les noisettes concassées. Saler, poivrer. Réserver.

Pour la mousse :

Émincer finement les gousses d’ail dégermées.  Monter les blancs avec l’ail au mixeur plongeant. Quand le mélange commence à bien monter, ajouter progressivement l’huile jusqu’à obtenir une belle mousse qui se tient.

Pour les frites :

Préchauffer le four à 220°C.

Laver et éplucher les pommes de terre (vous pouvez garder les épluchures pour faire des chips).

Couper les pommes de terre en allumettes.

Recouvrir un lèche-frite de papier cuisson. Déposer les allumettes, arroser d’un peu d’huile, de sel, bien mélanger à la main et répartir de façon à ce que les frites ne se chevauchent pas. Enfourner 30 minutes – en surveillant régulièrement la cuisson.

Dressage :

Dans une assiette, déposer une belle cuillère de mousse aïoli. Déposer le tartare de veau dessus et ajouter les frites.

Bon appétit !

Crédit photo : Mathilde Bourge

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