Qu’est-ce que la fermentation ? Et comment fermenter ses légumes ?

Vin, bière, fromage, pain, yaourt… Vous ne le savez peut-être pas, mais ces aliments du quotidien sont tous issus du même procédé : la fermentation.

Mais la fermentation va bien au-delà puisqu’elle permet également de conserver plus longtemps ses fruits et légumes, et ainsi sauver des aliments qui auraient pu finir à la poubelle s’ils n’avaient pas été consommés à temps.

Si j’avais entendu parler de cette technique depuis longtemps, les choses sont devenues concrètes pour moi en 2018 quand j’ai rencontré Sang-Hoon Degeimbre, chef du restaurant doublement étoilé L’Air du Temps en Belgique. Situé en pleine campagne, son établissement est entouré d’un incroyable jardin de plusieurs hectares où sont cultivés plus de 400 variétés de légumes et d’herbes en permaculture, fournissant près de 80% des produits cuisinés au restaurant.  Mais « chaque année, nous avons une surproduction alors nous fermentons plus d’une tonne de légumes », m’avait expliqué San en me présentant sa « cave à fermentation » située au sous-sol de L’Air du Temps.

Découvrez tous les intérêts de la fermentation et surtout comment fermenter vos légumes à la maison.

La fermentation : quel(s) intérêt(s) ?

La fermentation est une réaction biochimique naturelle utilisée pour conserver les fruits et légumes pendant plusieurs mois. En effet, la lacto-fermentation permet de stocker de nombreux aliments pendant de longues périodes sans perdre les éléments nutritifs ni jeter des tonnes de produits à la poubelle.

Mais l’anti-gaspillage n’est pas le seul intérêt de la fermentation. En fermentant, les aliments vont augmenter leur teneur en nutriments et favoriser la digestion, surtout lorsqu’ils sont consommés en début de repas (comme les pickles).

Les aliments fermentés auraient également la capacité de réduire l’acidité gastrique, favoriser l’absorption des nutriments et rééquilibrer la flore intestinale.

Enfin, la fermentation permet de consommer des légumes de saison tout au long de l’année.

Quels légumes peut-on fermenter ?

L’avantage, c’est que tout (ou presque) peut être fermenté. Chou, courgette, tomate, chou-fleur, radis, concombre, carotte… La liste est infinie !

Comment faire de la fermentation à la maison ?

Fermenter ses propres fruits et légumes n’a rien de bien sorcier.

La première chose à faire est de bien s’équiper avec des bocaux de qualité à fermeture hermétique, ressort métallique et joint en caoutchouc type Le Parfait, que l’on trouve facilement dans le commerce.

Aussi, nul besoin de stériliser ni d’avoir beaucoup de technique. En revanche il faut être très précis dans ses dosages.

Pour réaliser vos légumes fermentés à la maison, il faudra d’abord sélectionner un légume bien sûr, le mettre dans un bocal hermétique et y ajouter de la saumure (mélange d’eau et de sel) ainsi que des aromates et condiments de votre choix.

Il faut ensuite laisser cette préparation fermenter à température ambiante pendant à peu près une semaine, avant de « bloquer » la fermentation en plaçant le bocal au frais, dans une cave ou dans le bas du réfrigérateur. Trois semaines minimum plus tard, la préparation fermentée peut être dégustée, mais vous pouvez également attendre des semaines voire des mois (même des années) avant d’y toucher.

Recettes de légumes fermentés

La fermentation vous tente ? Voici quelques recettes pour vous initier à la fermentation :

Les carottes lacto-fermentées de Sang-Hoon Degeimbre
Le kimchi de Maxime Bouttier

Comment manger les aliments fermentés ?

Les aliments fermentés peuvent être mangés seuls, en début de repas par exemple, pour favoriser la digestion.

Ils peuvent également être ajoutés dans des salades – l’avantage est que la fermentation permet de garder le croquant des légumes – ou bien ajouter au dernier moment dans un wok de légumes par exemple. L’important est de ne jamais les cuire, car ils perdraient leurs bénéfices nutritionnels.

Voici quelques exemples d’utilisation de légumes fermentés en cuisine :

Pita aux carottes fermentées, œuf mollet

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